Correio do Minho

Braga, segunda-feira

Nem tudo são rosas na restauração

A pretexto de coisa alguma

Escreve quem sabe

2018-06-01 às 06h00

Rui Marques

Nos passados dias 24 e 25 de maio, teve lugar, na Aesacademy, em Famalicão, a 1ª edição da iniciativa Jovem Chef do Minho, uma extraordinária iniciativa de promoção da gastronomia minhota e de valorização da profissão de cozinheiro, que envolveu a participação de jovens cozinheiros de diversas escolas e centros de formação do Minho.
A iniciativa foi promovida pelo Consórcio Minho IN - que integra as Comunidades Intermunicipais do Alto Minho, Cávado e Ave e permitiu eleger o representante português para o concurso internacional European Young Chef Award, organizado pelo Instituto Internacional de Gastronomia, Cultura, Artes e Turismo (IGCAT), que se realizará em Novembro, em Galway, na Irlanda.
Vem este assunto a propósito do momento que se vive na restauração no país e na região. Vivemos um momento como há muito não se via.
Após um período bastante conturbado que coincidiu com o rigoroso programa de estabilidade financeira a que Portugal esteve sujeito - do qual resultou um maior aperto fiscal junto dos operadores económicos, nomeadamente com o aumento da taxa de IVA da restauração, que provocou uma baixa muito clara das margens de rentabilidade das empresas do setor, associado a uma diminuição significativa da procura decorrente da retração do poder de compra dos consumidores e da quebra dos níveis de confiança dos portugueses para os registos mais baixos desde que são medidos -, hoje, à boleia da recuperação económica e do aumento significativo do turismo, o setor vive um momento de grande fulgor e dinâmica.

As razões para esta vitalidade são diversas, mas merecem destaque três ordens de razões fundamentais:
1- Desenvolvimento de novas necessidades e novos hábitos de consumo
Por um lado, os consumidores, hoje em dia, comem mais vezes fora de casa, seja por necessidade ou por comodismo, mas, por outro, o ato de comer fora é cada vez mais associado a qualidade de vida, a uma dimensão de prazer, de socialização com família e amigos e até de prestígio social. Ou seja, de uma forma geral, independentemente da motivação, os consumidores comem mais vezes fora de casa e isto, naturalmente, provoca ânimo no setor.
2- Aumento da procura e alargamento da base de clientes (novos segmentos de mercado)
Decorrente da recuperação económica e do aumento dos níveis de confiança, os consumidores estão, de forma geral, mais predispostos para o consumo de bens e serviços que lhes proporcionem experiências gratificantes. Reforçando este aumento generalizado da procura interna, regista-se, também, o surgimento, de uma forma gradual e impactante, de um novo segmento de mercado os turistas. Ou seja, para além do aumento da frequência, também se assiste a um alargamento da base do número de clientes.
3- Surgimento de novos operadores e de novos conceitos comerciais
Em complemento, e até em consequência, das duas razões anteriores, o país e a região têm assistido ao surgimento de novos operadores e de novos conceitos comerciais adaptados às novas tendências e hábitos de consumo, que, pelo efeito de novidade e concorrência que provocam no mercado, muito têm contribuído para a inovação e dinâmica do setor.
Porém, nem tudo são rosas no setor. Aliás, os sinais de perigo são diversos e estão aí bem à vista de todos: aumento generalizado da concorrência, discrepância entre o serviço oferecido e o nível de exigência dos clientes, falta de um padrão de serviço de qualidade, falta de capacidade de diferenciação, insuficiente capacidade de gestão e de competências em tecnologias de informação e comunicação, dificuldade em inovar.

Mas, à cabeça de todos os problemas, temos a falta de mão-de-obra qualificada, agravada pelo facto de persistir uma enorme dificuldade de atrair pessoas para trabalhar no setor.
Na Associação Comercial de Braga, diariamente, somos confrontados com ofertas de emprego, quer para cozinheiros, quer para o serviço à mesa, que, infelizmente, o mercado é incapaz de dar resposta.
Em risco está uma das principais bandeiras da nossa Gastronomia: a hospitalidade - esta forma de ser, bem Minhota, de gostar de agradar e de acolher os clientes como se tivessem em nossas as casas. E se, de repente, tivermos de importar mão-de-obra de outros países, para conseguirmos ter capacidade de resposta para as necessidades de laboração da empresas do setor, vamos continuar a ter legitimidade para agitar esta bandeira? Julgo que não. Iremos perder esta forma autêntica e genuína de acolher os clientes e tornar-nos em projetos turísticos relativamente indiferenciados.
É preciso, por isso, que se promova um esforço coletivo de valorização das profissões relacionadas com a restauração, como bem fez esta iniciativa do Consórcio Minho IN. Que sirva de exemplo e que se repita, ano após ano, de preferência, alargando a competição também a outras áreas da restauração.

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